Gamme de pH de la viande fraîche （Pénétration numérique PH mètre Pâte Viande Légumes Fruits Sauces Testeur de PH semi-solide Acidimètre PH818M）
La valeur du pH du muscle de l'animal avant l'abattage est de 7,1 à 7,2. Après l'abattage, en raison des modifications du processus métabolique dans le muscle, le sucre musculaire se décompose violemment et l'acide lactique et l'acide phosphorique s'accumulent progressivement, ce qui réduit le pH de la viande. Par exemple, la valeur du pH de la viande fraîche chaude peut être réduite à 6.2-6.3 après 1 heure après l'abattage, et elle chutera à 5.6-6.0 après 24 heures . Cette valeur de pH est appelée valeur d'excrétion acide dans l'industrie de la viande, et elle peut être maintenue jusqu'à ce que la viande se produise. Avant que la corruption ne se décompose. La valeur du pH de la solution d'infusion de viande de viande fraîche est généralement comprise entre 5,8 et 6,8.
