Comment mesurer le pH de la viande avec un pH-mètre ?
La viande est un aliment indispensable dans la vie quotidienne des gens. La viande fraîche est tendre, délicieuse et nutritive, et est appréciée des consommateurs. Récemment, en raison de l'amélioration du niveau de vie des gens, les gens ont des exigences de plus en plus élevées en matière de normes de santé et d'hygiène alimentaires, de sorte que les services d'inspection des aliments concernés par le processus de transformation, de distribution et de vente au détail de la viande doivent effectuer une surveillance et un contrôle stricts. Alors, quels indicateurs peut-on utiliser pour juger si la viande est fraîche ou non ? Nous vous recommandons une méthode de mesure très simple. Anlaris recommande trois ensembles : pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, qui sont équipés d'une électrode composite pH plate professionnelle, qui peut être mesurée en mesurant la valeur du pH de viande. Jugement clair : Utilisez un couteau propre pour couper la viande en travers et testez la valeur du pH du profil. Le résultat : juste après l'abattage, le pH de 7,0 à 7,4 a progressivement diminué jusqu'à pH de 5,4 à 5,5, puis est revenu à pH de 5,6 à 6,2 après être entré dans la période de raideur. Dans la période de maturité (meilleure période comestible), si le travail de conservation n'est pas bien fait, la valeur du pH augmentera progressivement. Pourquoi la valeur du pH change-t-elle à mesure que la viande se détériore ? La raison en est que la valeur du pH des animaux avant l'abattage est généralement d'environ 7,1. Pendant la maturation et la conservation de la viande elle-même, la respiration active des tissus et des cellules de la viande entraîne la glycolyse du glycogène musculaire et la décomposition de l'ATP dans le muscle pour produire de l'acide lactique, de l'acide phosphorique, etc. Les substances acides provoquent le pH de la viande. pour diminuer progressivement. Avec la prolongation du temps de stockage, en raison de l'action des protéines endogènes dans la viande et des enzymes protéolytiques sécrétées par les micro-organismes, les protéines musculaires sont dégradées en polypeptides et en acides aminés et des groupes alcalins sont libérés. le pH augmente. Par conséquent, la valeur du pH de la viande peut être utilisée comme l'un des indicateurs pour juger si elle est fraîche ou non.
La viande est un aliment indispensable dans la vie quotidienne des gens. La viande fraîche est tendre, délicieuse et nutritive, et est appréciée des consommateurs. Récemment, en raison de l'amélioration du niveau de vie des gens, les gens ont des exigences de plus en plus élevées en matière de normes de santé et d'hygiène alimentaires, de sorte que les services d'inspection des aliments concernés par le processus de transformation, de distribution et de vente au détail de la viande doivent effectuer une surveillance et un contrôle stricts. Chennuo Bio Xiaobian vous recommande une méthode de mesure très simple - en utilisant Chennuo pH60A.
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Le pH affecte la qualité de la viande, y compris la couleur, la tendreté, la saveur, la capacité de rétention d'eau et la durée de conservation. La vitesse et l'ampleur de la chute du pH post-mortem, causée par la quantité d'acide lactique produite dans le muscle, ont un effet particulier sur les caractéristiques de transformation de la viande. Si le pH baisse rapidement, la viande deviendra juteuse, pâle et aura une saveur et une capacité de rétention d'eau médiocres (viande PSE). Si la chute du pH est lente et incomplète, la viande deviendra sombre, dure et périssable (viande DFD). La viande normale connaîtra une baisse progressive et complète du pH. La détermination du pH de la carcasse peut fournir des informations sur la qualité de la viande pour déterminer si elle convient aux produits de haute qualité. Même pour les produits à base de viande, en mesurant le pH et en le comparant à la plage de pH normale indiquée dans le tableau, nous pouvons obtenir des informations importantes sur les problèmes de qualité.
Méthode de fonctionnement : utilisez un couteau propre pour couper la viande et utilisez le compteur Chennuo 60Aph pour tester la valeur du pH de la section. L'instrument affichera directement la valeur du pH de la viande à travers l'écran d'affichage.
Résultat : Après l'abattage, pH7.0~7,4 a progressivement diminué jusqu'à pH5,4~5,5, est entré dans la période rigide, puis est passé à pH5,6~6,2. Lorsque le travail de conservation au frais n'était pas bien fait pendant la période de maturité (période de consommation), la valeur du pH augmentait progressivement , Altération de la viande Avez-vous des doutes sur les changements dans les résultats de la valeur du pH ci-dessus ?
En fait, la raison en est que la valeur du pH des animaux avant l'abattage est généralement d'environ 7,1. Au cours du processus de maturation et de conservation de la viande elle-même, les activités actives de respiration des tissus et des cellules de la viande font que la glycolyse du glycogène musculaire et la décomposition de l'ATP dans le muscle produisent respectivement de l'acide lactique. , l'acide phosphorique et d'autres substances acides, provoquant une diminution progressive du pH de la viande. Avec l'allongement du temps de stockage, en raison de l'action des protéines endogènes dans la viande et des enzymes protéolytiques sécrétées par les micro-organismes, les protéines musculaires sont dégradées en polypeptides et en acides aminés et des groupes alcalins sont libérés. Le pH de la viande augmente.
Par conséquent, la valeur du pH de la viande peut être utilisée comme l'un des indicateurs pour juger si elle est fraîche ou non. La détermination de la valeur du pH nous fournit des informations précieuses sur la qualité de la viande et des produits à base de viande. Si le pH de la viande et des produits carnés est très différent de la normale, il y a généralement un problème de qualité et même des signes de détérioration. Si le pH de la viande et des produits à base de viande est normal, cela signifie que la qualité de la viande et des produits à base de viande a atteint les indicateurs correspondants et que de bonnes conditions d'hygiène et une durée de conservation adéquate sont garanties.
